ครัวสแตนเลส

ครัวสแตนเลสเป็นที่นิยมทั่วไปในการออกแบบครัวร้านอาหาร ซึ่งมีหลายเกรด เช่น สแตนเลส 304, 201 หรือ 430 ที่เป็นที่นิยมในเมืองไทยคือ สแตนเลส 340 และ 430 ซึ่งมีโรงงานผลิตในเมืองไทย แต่สแตนเลส 201 ส่วนใหญ่ต้องนำเข้ามาจากเมืองจีน

5 ปัจจัยที่นิยมครัวสแตนเลส เป็นครัวร้านอาหาร เพราะมีคุณสมบัติดังนี้

1. ครัวสแตนเลสมีความแข็งแกร่ง
2. ครัวสแตนเลสทนทานต่อการใช้งาน
3. ครัวสแตนเลสสวยงาม
4. ครัวสแตนเลสทนต่อการกัดกร่อนได้ดี
5. ครัวสแตนเลสราคาไม่สูงมาก

สแตนเลส คืออะไร

ส่วนประกอบของสแตนเลส คือ เหล็กกล้า (Fe) และผสมนิเกิล (Ni) และโครเมียม (Cr) เข้าไป รวมทั้งยังมีส่วนประกอบอื่น ๆ เล็ก ๆ น้อย ๆ เช่น คาร์บอน (C) และแมงกานีส (Mn) ฯลฯ ด้วย ทำให้เหล็กกล้ามีคุณสมบัติป้องกันการกัดกร่อนได้ดี มีความทนทาน ถ้าเหล็กกล้าโดนความชื้นจะเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation) เหล็กกับน้ำในอากาศเกิดเป็น เหล็กออกไซด์ ทำให้เกิดเป็นสนิมได้ง่าย จึงมีวิวัฒนาการเติมธาตุประกอบนิเกิลและโครเมียมเข้าไปในอัตราส่วนต่าง ๆ ยิ่งมีโครเมียมเยอะ ๆ ก็จะเพิ่มความทนทานต่อการกัดกร่อนมากขึ้น

สารโครเมี่ยม – เป็นสารผสมหลักที่จะทำให้เหล็กมีคุณสมบัติในการทนทานต่อการเกิดสนิม และการกัดกร่อนต่าง ๆ
สารนิเกิ้ล – ช่วยเสริมความต้านทานในการเกิดสนิม และทำให้สแตนเลสไม่ดูดแม่เหล็ก
สารโมลิดินั่ม – ทำให้สแตนเลส มีความต้านทานในการเกิดสนิมสูงขึ้น และความคงทนต่อสารเคมี เช่น คลอรีน เป็นต้น
สารคาร์บอน – เป็นตัวเพิ่มความแข็งให้กับสแตนเลส ถ้ามีคาร์บอนน้อย สแตนเลสก็จะมีความเหนียวเพิ่มขึ้นแทน

สแตนเลส 304 คือมีส่วนประกอบของ โครเมียม (Chromium) และนิเกิล (Nickle) ในอัตรา 18% และ 10% ตามลำดับ สมัยก่อนนิยมเรียกว่า สแตนเลสเกรด 18/10 มีคุณสมบัติไม่สนิม แม้จะวางไว้ในที่ชื้นก็ตาม ทนต่ออุณหภูมิได้สูงถึง 1400 องศาเซลเซียส เลยทีเดียว เรียกได้ว่าทนต่อความร้อนมากๆ โดยการนำไปใช้ประโยชน์นั้น สามารถนำไปใช้งานได้ตั้งแต่ ระดับครัวเรือน (Household) ไปจนถึงอุตสาหกรรมขนาดใหญ่ (Industry) ได้เป็นอย่างดีอย่างเดียว ข้อเสียอย่างเดียว คือ จะมีราคาสูง

สแตนเลส 201 คือมีส่วนประกอบของ โครเมียม (Chromium) และนิเกิล (Nickle) ในอัตรา 18% และ 8% ตามลำดับ สมัยก่อนนิยมเรียกว่า สแตนเลสเกรด 18/8

สแตนเลส 430 คือมีส่วนประกอบของ โครเมียม (Chromium) และนิเกิล (Nickle) ในอัตรา 18% และ 0% ตามลำดับ ไม่มีนิเกิล สมัยก่อนนิยมเรียกว่า สแตนเลสเกรด 18/0 เป็นสแตนเลสที่คล้าย เกรด 304 แต่คุณสมบัติในการป้องกันสนิมจะไม่เท่าเกรด 304 แต่เกรดนี้มีความแข็งแกร่งสูงกว่าสแตนเลสเกรด เหมาะสำหรับงานที่รับแรงสูงกว่า เพราะปรกติสแตนเลสมักจะมีความเหนียวมากกว่าความแข็ง ซึ่งเหมาะสำหรับทำอุปกรณ์ชุดครัวในเรื่องการตัดหั่นต่าง ๆ เช่น ทำมีดต่าง ๆ หรือที่วางเตาแก๊ส เป็นต้น เป็นสแตนเลสที่มีราคาถูก แต่วิธีการใช้จะต้องมีความระมัดระวังดูแลเป็นพิเศษ ไม่ควรใช้งานในที่เปียก หรือเก็บไว้ในที่ชื้น เพราะเมื่อใช้ไประยะเวลาหนึ่งมีโอกาสเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นทำให้เกิดสนิมได้

อ่านเพิ่มเติม : เหล็กกล้าไร้สนิม คืออะไร

วิธีทดสอบเกรดสแตนเลส

ไม่ว่าสแตนเลสเกรดอะไร เราจะดูด้วยตาเปล่าไม่เห็นแม้จะเป็นผู้ชำนาญ เมื่อขึ้นรูปสแตนเลสแล้ว ลักษณะภายนอกจะเหมือนกันเลย ณ ตอนออกจากโรงงาน ยกวันเมื่อใช้งานไประยะเวลาหนึ่ง ผิวของสแตนเลสจะมีความแตกต่งกันให้ได้เห็น วิธีการทดสอบเกรดสแตนเลสง่าย ๆ คือ การใช้แม่เหล็ก ถ้าแม่เหล็กดูดติดคือจะมีความเป็นเหล็กกล้าสูง ได้แก่สแตนเลส 430 ส่วนสแตนเลส 304 แม่เหล็กจะดูดไม่ติด

การทำครัวสแตนเลส

มาตรฐานการทำครัวสแตนเลสในปัจจุบันคือ การใช้สแตนเลสมีข้อดีอีกอย่างคือ ไม่แตกหักง่ายเหมือนแก้วหรือกระเบื้อง ไม่เป็นแหล่งสะสมของเชื้อโรค อายุการใช้งานยาวนาน เช่น ในโรงอาหารนิยมใช้จานชามสแตนเลส ที่ใช้งานหนัก ปริมาณมาก เก็บล้างได้สะดวก หรือจะเป็นช้อนส้อมมีดที่สามารถทำความสะอาดได้ง่าย
.

ผนังของครัวร้านอาหาร ออกแบบโดยใช้วัสดุได้หลายประเภท ดังนี้

• สแตนเลส
  ข้อเสีย คือ มีค่าใช้จ่ายสูง อาจจะไม่คุ้มกับการลงทุน
  ข้อดี คือ เงางาม สวยงาม ทำความสะอาดง่าย
  แต่ถ้าผนังที่หลังห้องครัว ก็ไม่จำเป็นต้องใช้สแตนเลส เพราะไม่มีใครเห็น
  .
  
• กระเบื้อง 
  ข้อเสีย คือ แต่ต้องระวังเรื่องเป็นแตก กระเทาะ เกิดเป็นร่อง เก็บสิ่งสปรก 
            ตัวอย่างเช่น ถ้าทำงานใกล้เตาทอดซึ่งมีน้ำมัน ไขมัน กระเด็นไปโดนผนังซึ่งอาจจะเกิดเป็นคราบ ทำความมสะอาดได้ยาก ต้องทำความสะอาดผนังทุกวันด้วยน้ำส้มสายชู เป็นต้น การซ่อมแซมผนังกระเบื้องต้องใช้งบประมาณสูง
  ข้อดี คือ ทนทาน ทำความสะอาดได้ง่าย
  .
  
• FRP ย่อมาจาก Fire Resistant Paneling เป็นวัสดุที่แนะนำ มีหลายสีหลายแบบ สีขาวจะถูกสุดและง่ายสุด
  ข้อเสีย คือ ผิวไม่น่าดูคล้ายจระเข้
  ข้อดี คือ ราคาถูก ติดตั้งง่าย ทำความสะอาดง่าย เป็นแผ่นสามารถตัดให้โค้งงอตามท่อได้ง่าย ติดโดยใช้กาว ลองปรึกษาผู้รับเหมาดู
  .

  ข้อแนะนำ คือ การผสมผสาน

• ใช้สแตนเลสบริเวณพื้นที่เตา
• ใช้ FRP บริเวณที่เหลือของห้องครัว 
• ใช้กระเบื้องบริเวณห้องเก็บของ
  จะทำให้ประหยัดวัสดุและแรงงาน รวมทั้งทนทาน

แต่ก็ควรหลีกเลี่ยงออกแบบครัวสแตนเลสไปใช้ ในบริเวณที่อยู่ใกล้ทะเลหรือตามชายฝั่ง
ในรัศมีประมาณ 5 กิโลเมตร เพื่อคงคุณสมบัติที่ดี ของเครื่องครัวสแตนเลส ให้สามารถใช้งาน ได้ยาวนาน

อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญมาก ๆ

ก็คือคุณสมบัติในการรีไซเคิลของสแตนเลส สแตนเลสนี้สามารถนำกลับมาใช้ใหม่ได้เกือบ 100 เปอร์เซ็นต์ แม้จะอยู่ใส่สิ่งแวดล้อมตามธรรมชาติก็ไม่ก่อให้เกิดอันตราย นอกจากจะคุ้มค่าต่อการใช้งานแล้วยังเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อมอีกด้วย

 

สรุป

ครัวสแตนเลสเป็นที่นิยมมากที่สุดในการออกแบบครัวร้านอาหาร เนื่องด้วยมีข้อดีหลาย ๆ ปัจจัย เช่น ราคา, ความทนทาน, ความปลอดภัย, การทำความสะอาด, ความแข็งแกร่ง, ความสวยงาม ดังที่ได้กล่าวรายละเอียดมาแล้วข้างต้น

Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier