ครัวร้านอาหารที่ดีควรมีลักษณะสำคัญ 5 ประการ

มาตรฐานครัวร้านอาหาร

ครัวร้านอาหารควรมีลักษณะที่ดี 5 ประการ

  1. ครัวร้านอาหารควรมี ประตู 2 ด้าน คือ ทางเข้า และทางออก เพื่อเวลายุ่ง ๆ พนักงานจะได้ไม่เดินชนกัน

  • ทางเข้า คือ พนักงานเสริฟเก็บอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเพื่อนำมาล้าง อาจจะทำเป็นเคาน์เตอร์ มีอ่างล้างเก็บจานอยู่ตรงนั้น
  • ทางออก คือ ทางออกของอาหาร ควรอยู่ในจุดที่สะดวกสำหรับนำอาหารที่ปรุงเสร็จจากครัวออกไปเสริฟ
  1. ครัวร้านอาหารควรถูกสุขลักษณะ

  • ส่วนเปียกสำหรับล้างผัก มีซิ้งค์กี่หลุม ขึ้นอยู่กับขนาดครัว หลังล้างผักสดแล้วใส่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูม 4 – 10oc ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตช้า ทำให้ผักอยู่ได้นานขึ้น ทั้งนี้ควรเก็บผักไว้ในกล่องมีฝาปิดก่อนเก็บในตู้เย็น
  • ส่วนเปียกสำหรับล้างจาน จะมีเครื่องล้างไหมหรือใช้คนล้าง ต้องมีรางน้ำสำหรับระบายน้ำ มีบ่อดักไขม้น มีกันลื่น เพื่อป้องกันการเกิดอุบัติเหตุในการทำงาน ทำความสะอาดพื้นบ่อย ๆ ข้อดีของเครื่องล้างจาน คือ สะอาดกว่าล้างด้วยมือ ไม่ต้องเช็ดด้วยผ้าอีกรอบทำให้ถูกสุขลักษณะ ประหยัดเวลา และประหยัดคน เพราะเครื่องล้างจานจะมีขั้นตอนสุดท้ายที่อบแห้งให้อัตโนมัติ และป้องกันการแตก บิ่น ร้าว ของจานชามได้ดีกว่าการล้างด้วยมือ
  • มีจุดล้างมือและน้ำยาล้างมือ ที่ทางเข้าครัวร้านอาหาร หรือที่ต้องสัมผัสกับอาหาร และอย่าลืมกระดาษเช็ดมือกับถังขยะ ตำแหน่งที่วางถังขยะต้องไม่ปนเปื้อนกับอาหาร ควรมีที่เหยียบ เพื่อไม่ต้องใช้มือสัมผัสกับถังขยะ
  1. ครัวร้านอาหารควรมีที่สำหรับเก็บวัตถุดิบและส่วนผสมต่าง ๆ

  • พื้นที่ในการเก็บวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับขนาดของครัว ปริมาณอาหารที่จะใช้ต่อวันถึงมาคำนวณเป็นวัตถุดิที่ต้องสต็อก
  • ส่วนผสมอาหารต่าง ๆ ควรอยู่ในที่เชฟหยิบง่าย สะดวก ไม่ต้องเดิน เช่นมีชั้นวางไว้เหนือศรีษะ จะทำให้ประหยัดเนื้อที่และเชฟหยิบสะดวกด้วย
  • ห้องเก็บสินค้าจะต้องเป็นห้องที่สะอาด โอ่โถง มีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ มีการถ่ายเทอากาศอย่างถูกต้อง
  • ปราศจากสัตว์ต่าง ๆ เช่น หนู แมลงสาบ
  • ห้องเก็บสินค้าจะต้องอยู่ในสภาพ แข็งแรง มั่นคง มีประตูปิดที่ใส่กุญแจอย่างแน่นหนา และตลอดเวลา โดยมีผู้มีอำนาจรับผิดชอบกุญแจอย่างชัดเจน

4. ครัวร้านอาหาร ต้องมีอุปกรณ์รักษาความปลอดภัย

เนื่องจากงานครัวทำงานเกี่ยวกับไฟ แก๊ส น้ำ สารเคมี และน้ำมัน อาจจะทำให้มีความเสี่ยงได้ จึงควรมีถังดับเพลิงจัดอยู่ในที่หยิบง่าย ไม่มีอะไรมาบัง ในเวลาฉุกเฉินพนักงานใช้งานเป็นและใช้ได้เลย หมั่นตรวจน้ำยาดับเพลิงอยู่เป็นระยะ ๆ โดยปกติปีละครั้ง

ห้องเก็บสินค้าที่มีชั้นสูง จะต้องมีบันไดที่แข็งแรงสำหรับปืนขึ้นไปหยิบหรือเก็บของได้ โดยจะต้องมีหลักการจัดเก็บที่ว่า ของที่มี นํ้าหนักจะเก็บไว้ในที่ตํ่า ของเบาสามารถเก็บในที่สูงได้

ห้องครัวร้านอาหาร

เมื่อมีรายการอุปกรณ์เครื่องครัวที่จะใช้แล้ว ก็ลองมาออกแบบครัวร้านอาหาร ว่าจะวางอุปกรณ์ทำอาหารอะไรไว้ตรงไหน หลักการ คือ คำนึงถึงความสะดวกรวดเร็วในการทำงานเป็นหลัก เช่น เชฟหนึ่งคนทำอาหารได้ 3 อย่างในเวลาเดียวกัน เช่น แกง ทิ้งไว้ 3 นาทีกว่าจะเดือด ตั้งเวลาไว้ ระหว่างนั้นก็ไปทอดอาหาร พอครบเวลาก็กลับมาดูแกง ขณะเดียวกันก็ทำยำไปด้วย อาหารที่ขายดีควรวางอยู่ใกล้จะที่ส่งอาหารมากที่สุด

5. ตำแหน่งการวางห้องครัวร้านอาหาร

แล้วแต่พื้นที่ของร้านอาหาร จะวางไว้ด้านหลัง ตรงกลาง หรือหน้าร้าน แล้วแต่ความเหมาะสมและความชอบของเจ้าของร้านได้เลย

การวางห้องครัวร้านอาหารไว้ด้านหลัง มีข้อดีคือ ไม่วุ่นวายกับลูกค้า ทำปิดมิดชิด ไม่เห็นการทำงานของครัว การระบายอากาศต่อเครื่องดูดอากาศก็จะทำได้ง่ายกว่า ประหยัดพลังงานมากกว่า

การวางห้องครัวร้านอาหารไว้ตรงกลาง มีข้อดี คือ ลูกค้าได้เห็นการทำงานของเชฟ เกิดเป็นความสนุกของลูกค้าที่ได้เห็นการปรุงอาหารสด ๆ

การวางห้องครัวร้านอาหารไว้หน้าร้าน อาจจะทำเป็นกระจกใส เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นการปรุงอาหาร ครัวแบบนี้ต้องคำนึงถึงการวางท่อระบายอากาศไปที่หลังร้านเป็นระยะทาง 100 เมตร และต่อขึ้นไปบนหลังคาอีก 100 เมตรด้วย ค่าใช้จ่ายก็จะสูงกว่าการวางครัวร้านอาหารไว้หลังร้าน


ครัวดีไซน์แบบเปิด จะทำให้ลูกค้ารู้สึกแตกต่างที่มารับประทานอาหาร ดีไซน์โซนครัวทำให้พนักงานใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย

อ่านเพิ่มเติม :  การออกแบบครัวร้านอาหาร

ห้องครัวร้านอาหารที่เหมาะสม ควรมีพื้นที่ประมาณ 25 – 30% ของพื้นที่ทั้งหมด
เช่น ถ้าพื้นที่ของร้านอาหารมี 100 ตารางเมตร ครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ 25 – 30 ตารางเมตร
นอกจากคำนึงถึงครัวร้านอาหารแล้ว การออกแบบร้านอาหารส่วนอื่น ๆ ก็สำคัญ เช่น
  • การออกแบบร้านอาหารภายนอก สิ่งที่จะทำให้ลูกค้าอยากเดินเข้าไปตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้เห็น
  • การออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ร้านอาหาร ขนาดที่เหมาะสมสำหรับพนักงานและลูกค้า
  • การออกแบบโซนที่นั่งร้านอาหาร ทำให้ลูกค้านั่งอย่างสะดวกสบายและอยากอยู่ต่อ
  • การออกแบบโซนซื้อกลับบ้าน โซนที่สะดวกสบายต่อการรอรับอาหารกลับบ้าน

 

สรุป

ครัวร้านอาหารควรมีการระบายอากาศที่ดี ทั้งในเรื่องของควันไฟ กลิ่นซึ่งต้องทำระบบดูดควันให้มีประสิทธิภาพ ปล่องไฟระบายอากาศออกไปข้างนอก และถ้าติดแอร์ได้ด้วยก็จะดี เพราะอากาศร้อนจะทำให้แบคทีเรียเติบโตง่าย

ระบบระบายน้ำ มีรางระบายน้ำที่เหมาะสม แบ่งพื้นที่ระหว่างพื้นเปียก และพื้นแห้ง เพื่อปัองการอุบัติเหตุจากการลื่นหกล้ม

Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier