ออกแบบคร้วร้านอาหาร

ออกแบบครัวร้านอาหารที่มีประสิทธิภาพ เป็นสิ่งที่เจ้าของร้านควรให้ความใส่ใจ เนื่องจากต้นทุนส่วนหนึ่งของการจัดการร้านมาจากการทำงานของครัว เจ้าของร้านอาหารบางรายเข้าใจผิดนำเงินไปลงทุนกับหน้าร้านเป็นส่วนใหญ่เพราะคิดว่าคือ หน้าตาของร้านอาหาร ในครัวไม่จำเป็นต้องสนใจมาก จริง ๆ แล้วเป็นความเข้าใจที่ผิด การที่มีครัวที่มีประสิทธิภาพจะช่วยต้นทุนและค่าใช้จ่ายรายเดือนได้มาก ดังนั้นวิธีการจัดระบบครัวร้านอาหารที่ดี จึงเป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญมาก

ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี 10 เทคนิคชั้นครู มีดังนี้

1 ขนาดครัว 2 Flow 3 พื้นที่เคลื่อนไหว 4 อ่างล้างจาน 5 ระบบระบายอากาศ

6 กลิ่น 7 ระบบไฟฟ้า 8 ระบบน้ำดีน้ำเสีย 9 รางระบายน้ำ 10 พื้นห้องครัว

1. ออกแบบครัวร้านอาหารควรมีขนาดครัวใช้งานเท่าไหร่

• การออกแบบครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ประมาณ 25% ของพื้นที่ทั้งหมด
• ถ้าเป็นครัวร้านอาหาร take away ควรมีพื้นที่เพิ่มอีกนิดเป็น 30% ของพื้นที่ทั้งหมด
• พื้นที่ที่แท้จริงขึ้นอยู่กับประเภทอาหาร จำนวนลูกค้า จำนวนที่นั่ง และจำนวนพนักงานในครัว

.

1.1 พื้นที่สำหรับเก็บของ ทั้งของสดและของแห้ง ห้องครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ ที่เก็บวัตถุดิบทั้งแบบสด และแบบแห้ง ประกอบด้วย

• ตู้ และชั้นลอย (สำหรับเก็บของแห้ง)
• ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด)ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ ควรจัดให้อยู่ใกล้กับบริเวณทางเข้าห้องครัวมากที่สุด และเพื่อความสะดวกในการหยิบจับใช้สอยได้ง่าย จึงควรแยกชนิดวัตถุดิบต่างๆ อย่างชัดเจน

ของแห้งไม่จำเป็นต้องเก็บในห้อง เพียงแต่ให้อยู่ในตู้หรือชั้นวางที่แห้งสนิท ไม่มีน้ำ
หลีกเลี่ยงการใช้กล่อง กระดาษ โฟม เพื่อป้องกันแมลงสาบและเพื่อสุขอนามัยที่ดี

1.2 พื้นที่สำหรับเตรียมของ และปรุงอาหาร ครัวร้านอาหารพื้นที่ส่วนนี้ คือ บริเวณสำหรับเตรียมอาหารพื้นที่เตาประกอบอาหาร และเครื่องดูดควันสำหรับถ่ายเทอากาศ (สำหรับปรุงอาหาร)เครื่องใช้ไฟฟ้าต่างๆ เช่น เครื่องปั่น ตู้อบ หรือ ไมโครเวฟ ฯลฯ (สำหรับปรุงอาหารด้วยกรรมวิธีอื่นๆนอกเหนือจากเตาประกอบอาหาร) ในการออกแบบพื้นที่ส่วนนี้ควรจัดวางเตาปรุงอาหาร และเครื่องใช้ไฟฟ้าประเภทต่างๆให้อยู่ในบริเวณใกล้เคียงกันในระยะที่เดินได้ไม่เกิน 1-2 เมตร และไม่ควรมีสิ่งกีดขวาง เพื่อความสะดวก และความปลอดภัยในการใช้งาน

ครัวเย็น เช่น การทำสลัดจะต้องมีพื้นที่มากกว่าส่วนอื่น เนื่องจากสลัดประกอบด้วยวัตถุดิบหลายอย่าง ผักหลายประเภท ที่ต้องทำบนโต๊ะทำงาน ควรออกแบบโต๊ะทำงานให้มีชั้นสูงขึ้นไปสำหรับวางวัตถุดิบ หรืออุปกรณ์ได้ด้วย เพื่อลดพื้นที่ครัว

ถ้ามีอาหารประเภทย่างเยอะ เช่น ครัวฝรั่ง จะต้องมีเด็ก 1 คน สำหรับดูแลเตาย่าง ไม่ควรใช้กระทะแทนเพราะจะทำงานได้ช้า อาหารย่างส่วนใหญ่จะเป็นอาหารจานหลัก (Main Course) ที่ลูกค้าสั่งเป็นจำนวนมาก จึงต้องมีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็น ให้หยิบวัตถุดิบได้ง่ายด้วย

เตาทอดแนะนำเป็นแบบใช้แก๊ส เพราะร้อนเร็วและทำอุณหภูมิได้คงที่กว่า มีราคาถูก ข้อควรระวังคือ อย่าใส่อาหารเย็นลงเตา เพราะจะทำให้อุณหภูมิเตาเปลี่ยนแปลง ยิ่งใส่ปริมาณอาหารเย็นลงไปเยอะ จะส่งผลต่ออุณหภูมิเตายิ่งมากขึ้น ไขมันเกิดเป็นไข ไม่น่าทาน ส่วนแผนกทอดไม่ต้องการพื้นที่มากเท่าแผนกเตาย่าง

1.3 พื้นที่สำหรับเก็บล้าง และทำความสะอาด ห้องครัวร้านอาหาร

• พื้นที่ส่วนนี้ คือ ซิงค์ล้างจาน และที่พักจาน ในการออกแบบควรจัดพื้นที่สำหรับล้าง
• นอกจากนี้ควรจัดวางอยู่ในบริเวณใกล้เคียงกับตู้เย็น เพราะจะสะดวกต่อการจัดเตรียมวัตถุดิบ เช่น สามารถนำวัตถุดิบสด เช่น เนื้อ ผักประเภทต่างๆ หรือ ผลไม้ มาล้างทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารได้อย่างสะดวก

2. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีวิธีจัดการ Flow ของงานราบรื่น ไม่ไขว้กัน

ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี การ Flow ถือเป็นหัวใจหลักของการออกแบบครัวให้มีประสิทธิภาพ งานจะเร็วหรือช้าขึ้นอยู่กับตรงนี้ เจ้าของร้านมือใหม่ควรหาเวลาออกไปทดลองทานอาหารร้านอื่น ๆ ที่คล้ายของเรา และสังเกตข้อดีข้อเสียของครัวแต่ละที่ เพื่อนำมาปฏิบัติให้ดีที่สุด

ครัวร้านอาหารที่ดี ต้องมีเสียงประสานงานกันของคนทำงานแต่ละจุด เพื่อส่งต่องานกันและแจ้งงานให้ผู้อื่นทราบ แสดงถึงการทำงานเป็นทีมที่ดี

.

ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี คือ ต้องให้ลูกค้า 1 โต๊ะ ได้รับอาหารเวลาใกล้เคียงกัน
ไม่ใช่ท่านที่ 1 ต้องรอ 10 นาที เพื่อทานพร้อมท่านที่ 2 ลูกค้าคงไม่พอใจแน่นอน

ออกแบบครัวร้านอาหารให้การทำงานไม่ไขว้กัน
โดยเฉพาะร้านอาหารที่มีทั้งน้ำม้นร้อน กระทะร้อน มีด ซึ่งอาจจะก่อให้เกิดอุุบัติเหตุได้

.

 – ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว I

ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก ประมาณ 3-5 ตารางเมตร นิยมทำเป็นแถวยาวแถวเดียวติดผนัง รูปตัว I
อุปกรณ์ที่จำเป็น ได้แก่ เตา อ่างล้าง ตู้เย็น ตู้เก็บของ เป็นต้น

– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว L

ครัวร้านอาหารขนาดเล็ก-กลาง ประมาณ 5-9 ตางรางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว L คือ แถวหนึ่งวางเป็นเตา แล้วแต่ว่ามีเตาอะไรบ้าง แล้วต่อด้วยที่วางของ เช่น จานเสิรฟ ด้านบนเป็นตู้เก็บของแห้ง เช่น ซอส เครื่องปรุง อีกแถวเป็นอ่างล้าง แล้วต่อด้วยตู้เย็น

– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูปตัว U

ครัวร้านอาหารขนาดกลาง ประมาณ 10-12 ตารางเมตร นิยมทำเป็นรูปตัว U ขาหนึ่งของตัวยู วางเตาประเภทต่าง ๆ
ตัวเส้นท้องยู วางพวกอ่างล้าง และอีกขาของตัวยู วางพวกตู้เย็น

– ออกแบบครัวร้านอาหาร รูป Island

ครัวร้านอาหารขนาดใหญ่ ขนาดเกิน 12 ตารางเมตรขึ้นไป นิยมทำเป็นตัว Island คือวางเป็นแถว ๆ มีแถวกลางด้วย

3. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีพื้นที่ห้องสำหรับการเคลื่อนไหวที่คล่องตัว

การออกแบบครัวร้านอาหารที่ดี ควรเว้นที่ทางเดิน 1.0 – 1.5 เมตร มีพื้นที่พอสำหรับการเปิดตู้ เปิดลิ้นชัก และพื้นที่เดิน หรือเมื่อก้มลงหยิบของในตู้สามารถมีคนเดินผ่านได้

ไม่ควรเว้นทางเดินอาหารในครัวเกิน 1.5 เมตร เช่นเว้น 1.8 – 2.0 เมตร เพราะจะทำให้เชฟเคลื่อนไหวตัว หรือเอื้อมไม่ถึง ทำให้เชฟเสียพลังงานโดยใช่เหตุ

แผนกเตาย่างจะต้องเตรียมอาหารจานหลัก (Main Course) หลายจาน จึงควรพิจารณาให้มีพื้นที่สำหรับวางตู้เย็นมากด้วย และให้พนักงานย่างหยิบของสดได้รวดเร็ว

ครัวเย็น เช่น การทำสลัด ต้องใช้พื้นที่เยอะ เนื่องจากการทำสลัดมีส่วนประกอบวัตถุดิบหลายอย่าง อาจจะต้องมีตู้เย็นแบบนอนเก็บผักของสด ส่วนด้านบนตู้เย็นเป็นโต๊ะทำงาน ถ้ามีชั้นวางได้ด้วยยิ่งดี จะได้วางวัตถุดิบและอุปกรณ์ทำอาหารบนชั้นได้ สะดวกต่อการหยิบ เคลื่อนไหวตัวน้อย

การออกแบบวางตำแหน่งอุปกรณ์คร้วร้านอาหาร

• ไม่ควรวางเตาและตู้เย็นไว้ใกล้กัน จะทำให้ต้องใช้พลังงานมาก

• ตู้เย็น (สำหรับเก็บของสด) ควรจัดวางห่างจากผนังอย่างน้อย 15 ซม. เพื่อให้ตู้เย็นมีพื้นที่รอบๆสำหรับระบายความร้อนได้อย่างเหมาะสม ในด้านรูปแบบส่วนใหญ่แล้วตู้เย็นจะมีตั้งแต่แบบ 1 ประตู 2 ประตู และ 4 ประตู โดยมีลักษณะการเปิดที่เป็นที่นิยม คือ เปิดด้านซ้าย

• ความกว้างของอุปกรณ์หรือเคาน์เตอร์จะยู่ที่ 70 -80 ซม. ส่วนความสูงจะอยู่ที่ 80-85 ซม.

• ชั้นวางของหรือตู้ลอยติดผนังจะติดสูงจากเคาน์เตอร์ขึ้นมาประมาณ 60- 70 ซม. ความลึกอยู่ที่ 30-40 ซม.

7. ออกแบบครัวร้านอาหารต้องมีระบบไฟฟ้า ปลั๊กของห้องอยู่ในตำแหน่งที่เหมาะสม

• ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเตา ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 60 ซ.ม. 
• ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องดูดควัน ควรติดตั้งให้สูงจากพื้น 190 ซ.ม.
• ครัวร้านอาหารควรมีปลั๊กไฟสำหรับเครื่องใช้ไฟฟ้าอื่นๆ ควรให้อยู่สูง จากพื้น 120 ซ.ม.

ข้อควรระวัง เช่น ปรุงอาหารประเภทซอส สับหรือหั่นเร็ว ๆ แล้วเศษกระเด็นไปโดนเบ้าปลั๊กไฟ ทำให้เกิดอันตรายได้ รวมทั้งทำความสะอาดได้ยาก

10. ออกแบบครัวร้านอาหาารต้องให้พื้นไม่ลื่น

• ครัวร้านอาหารควรมีพื้นทำจากกระเบื้องหรือ epoxy ที่ไม่ลื่น เนื่องจากงานครัวเป็นงานเปียกได้ง่าย พื้นจึงมีส่วนสำคัญที่ทำให้ทำงานได้อย่างปลอดภัย ในครัวมีทั้งของร้อนและน้ำ ซึ่งอาจจะหก เปื้อน บางครั้งรีบแล้วพื้นเปียกอาจจะทำให้เกิดอุบัติเหตุได้
• ครัวร้านอาหารควรมีพื้นที่ไม่ลื่น เวลาทำงานเร็ว ๆ ไม่ชนกันแล้วลื่น
• ครัวร้านอาหารควรมีพื้นสีอ่อน เพื่อให้เห็นสิ่งสกปรกได้ง่ายและทำความสะอาดได้ง่าย
• ผู้ทำงานในครัวร้านอาหารต้องไม่ใส่รองเท้าที่พื้นลื่น

นอกจากออกแบบครัวร้านอาหารแล้ว การออกแบบร้านอาหารส่วนอื่น ๆ ก็สำคัญ เช่น

• การออกแบบร้านอาหารภายนอก สิ่งที่จะทำให้ลูกค้าอยากเดินเข้าไปตั้งแต่ครั้งแรกที่ได้เห็น
• การออกแบบเคาน์เตอร์บาร์ร้านอาหาร ขนาดที่เหมาะสมสำหรับพนักงานและลูกค้า
• การออกแบบโซนที่นั่งร้านอาหาร ทำให้ลูกค้านั่งอย่างสะดวกสบายและอยากอยู่ต่อ
• การออกแบบโซนซื้อกลับบ้าน โซนที่สะดวกสบายต่อการรอรับอาหารกลับบ้าน

.

สรุป

ออกแบบครัวร้านอาหารที่ดีเป็นสิ่งจำเป็นและสำคัญมาก ไม่ว่าร้านอาหารเล็กหรือร้านอาหารใหญ่ไม่สำคัญ ไม่เกี่ยวกับขนาดพื้นที่ ถ้าร้านอาหารขนาดเล็กก็ใช้งบน้อย ถ้าร้านอาหารขนาดใหญ่ใหญ่ก็ต้องมีงบประมาณสูง ที่สำคัญคือ การออกแบบครัวร้านอาหารที่ไม่ติดขัด ควรมีโจทย์จากเจ้าของร้านอาหารที่ชัดเจน เพื่อการออกแบบครัวร้านอาหารและติดตั้งได้อย่างถูกต้อง มีประสิทธิภาพ เช่น ทำอาหารประเภทอะไรเป็นหลัก, จำนวนอาหารที่เสริฟต่อวัน, พื้นที่สำหรับครัวกว้างเท่าไหร่ การประมาณการเริ่มต้นได้ดี จะทำให้เมื่อเปิดร้านแล้ว ครัวร้านอาหารเป็นครัวที่มีประสิทธิภาพ สามารถออกอาหารได้เร็วลูกค้าไม่บ่นว่ารอนาน และต้นทุนไม่สูงทำให้ราคาอาหารเหมาะสม

Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier