อุปกรณ์เปิดร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ก่อนที่จะกำหนดครัว ต้องทราบก่อนว่าจะมีเมนูอะไรบ้าง อุปกรณ์เปิดร้านอาหารมีอะไรบ้าง เพื่อที่จะเลือกซื้ออุปกรณ์ทำอาหารได้ถูกต้อง เหมาะสม มิเช่นนั้น อาจจะทำให้เกิดอุปสรรคในการทำครัว ตำแหน่งการวางของเครื่องครัวที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน จะทำให้เกิดความวุ่นวายในครัว งานครัวไร้ประสิทธิภาพ ทำงานไม่คล่องตัว ท้ายสุดเกิดเป็นต้นทุนของร้านอาหาร การมาเปลี่ยนแปลงตำแหน่งการวาง จำนวน ขนาดของอุปกรณ์เครื่องครัวภายหลัง ก็จะทำได้ยากด้วย
อุปกรณ์เปิดร้านอาหารมีอะไรบ้าง
จะเปิดร้านอาหารทั้งที ต้องเลือกดี ๆ ว่าต้องใช้อุปกรณ์ครัวร้านอาหารอะไรบ้าง
.
นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์เปิดร้านอาหารที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภทที่มีใช้อยู่ภายในห้องอาหาร เป็นเรื่องที่พนักงานจะต้องทำความคุ้นเคย และสามารถเรียกชื่ออุปกรณ์นั้นๆได้อย่างถูกต้อง หากพนักงานจำชื่ออุปกรณ์ในการรับประทานอาหารไม่ได้หรือเรียกชื่อผิด อาจทำให้เกิดอุปสรรคต่อการให้บริการ หรือความประทับใจของแขกน้อยลง เพราะนั้นบ่งบอกถึงความไม่พร้อมในการปฏิบัติหน้าที่ของพนักงาน อย่างไรก็ตามรูปแบบของ จาน ชาม ช้อน ส้อม แก้ว หรือเครื่องใช้อื่นๆ พนักงานก็ต้องจำให้ได้ว่าจะใช้กับอาหารหรือเครื่องดื่มประเภทใด
.
อุปกรณ์เปิดร้านอาหารสำหรับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่
- จานชาม (Chinaware) สำหรับใส่อาหารจะทำด้วยกระเบื้องเคลือบ ซึ่งมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง และการใช้งานต่างกัน
- ช้อนส้อมมีด (Cutlery) อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารของแขกและอุปกรณ์ในการให้บริการของพนักงาน
- อุปกรณ์เครื่องแก้ว (Glassware) เป็นภาชนะสำคัญในการใส่เครื่องดื่ม ได้รับการออกแบบมาอย่างหลากหลาย เพื่อให้เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มแต่ละชนิด และความสวยงาม
.
อุปกรณ์เครื่องครัว
ประเภทชิ้นใหญ่พวกนี้มักจะต้องถูกเลือกซื้อและนำมาติดตั้งควบคู่ไปกับการออกแบบวางแปลนห้องครัว ต่อเนื่องไปถึงการวางระบบต่างๆ อาทิ ระบบน้ำ ระบบไฟ ระบบแก๊ส หรือระบบดูดควัน เพื่อให้เหมาะสมต่อการใช้งาน นับเป็นอุปกรณ์ที่ต้องลงทุนมากที่สุด ดังนั้น จึงต้องคำนึงถึงการใช้งานในระยะยาว เพราะถือว่าเป็นหัวใจหลักของครัวร้านอาหาร จึงต้องพิจารณาเลือกอุปกรณ์แต่ละชิ้นให้คุ้มค่าและเหมาะแก่การใช้งานในอนาคต
ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่เว็บ จานชาม.com
อุปกรณ์ครัวร้านอาหารสำหรับร้านอาหารเปิดใหม่หรือปรับปรุงที่สำคัญ ได้แก่
อุปกรณ์ทำอาหาร ประกอบด้วย เตาทอด, เตาย่าง, เตาอินดักชั่น, หม้อต้ม, เตาพาสต้า และอื่น ๆ เป็นต้น ขึ้นอยู่กับเมนูอาหารว่าต้องใช้อะไรบ้าง ขนาดหรือกำลังการใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของร้านอาหาร สามารถเลือกได้ว่าจะใช้เป็นแก๊ส LPG หรือ NGV หรือ ไฟฟ้า
- เตาทอด (Fryers) : มีหลากหลายชนิดตั้งแต่ใช้ทอดเฟรนช์ฟรายไปถึงทอดเนื้อ ควรเลือกใช้ขนาดที่มีปริมาณน้ำมันที่พอเหมาะกับอาหาร และควรมีวาว์ลถ่ายน้ำมันออก บางรุ่นสามารถตั้งอุณหภูมิและเวลาได้ทำให้สะดวกยิ่งขึ้น
- เตาย่าง (Griddle) : มีแผ่นเหล็กเรียบอยู่ด้านบน บางรุ่นเป็นกึ่งเรียบกึ่งร่อง ทำงานคล้ายกับการผัดมากกว่าการย่าง เช่น omelet, ผัดก๋วยเตี๋ยวใส่เครื่องปรุง เป็นต้น
- เตาอินดักชั่น (Induction) : ใช้กระทะทำอาหาร หรือต้มอาหารต่างๆ
- เตาพาสต้า (Pasta Cooker) : มีหลากหลายขนาดแบบ 1 ช่อง หรือ 2 ช่อง สำหรับลวกเส้น
- เครื่องบดเนื้อ, เครื่องสไลด์เนื้อ, เครื่องหั่นอาหาร : ช่วยประหยัดพลังงานประหยัดเวลาในการตัด สับ เตรียมอาหารปริมาณมาก ๆ ข้อควรระวังคือ ความปลอดภัย บางรุ่นถูกออกแบบให้หยุดใบมีดทำงานทันทีเมื่อเปิดส่วนบริเวณป้อนอาหาร
- เครื่องผสมอาหาร (Mixer) : เครื่องผสมแป้งสำหรับทำเบเกอรี่ มีทั้งแบบตั้งโต๊ะที่ความจุระหว่าง 5-7 ลิตร และแบบตั้งพื้นความจุ 10, 20, 30/40 ลิตร
- เตาอบ (Oven) : มี 3 แบบ ได้แก่
-
- เตาอบ (Baking Oven) : เหมาะสำหรับอบครัวซอง, คุกกี้, เค้ก, พิซซ่า เป็นต้น
- เตาอบลมร้อน (Convection Oven) : มีพัดลมและระบบระบายอากาศซึงเตาอบธรรมดาไม่มี เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการการกระจายความร้อนที่ดีและทำอาหารได้เร็ว
- เตาอบคอมบิ (Combi Oven) : มีฟังก์ชั่นหลัก 3 อย่าง ได้แก่ ลมร้อน (Convection), ไอน้ำ (Stream) และทั้งสองอย่าง
ฟังก์ชั่นลมร้อน เหมาะสำหรับอบคุกกี้, เค้ก เป็นต้น
ฟังก์ชั่นไอน้ำ เหมาะสำหรับหุงข้าว ปลา และผัก ไอน้ำที่ปล่อยออกมาขณะปรุงอาหารจะทำให้อาหารมีความชุ่มชื่นโดยทั่ว
ทั้งสองฟังก์ชั่นในเครื่องดียว ทำงานได้อย่างมหัศจรรย์ในการปล่อยอากาศแห้งและไอน้ำพร้อมกัน ทำให้รักษาความชื้นได้อย่างแม่นยำ สามารถปรับระดับได้แต่แต่ 0% – 100%
-
- เครื่องปั่น (Juicers) : มีหลายแบบทั้งผักและผลไม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผักที่ใช้
- ตู้เย็นและตู้แช่แข็ง (Freezers and Chillers) : มีหลากหลายแบบ ทั้งแบบแนวตั้ง 1 ประตู 2 ประตู ทำจากสแตนเลสทั้งเครื่อง หรือเป็นแบบแนวนอนมีตู้ด้านล่าง หรือแบบประตูกระจก
นอกจากอุปกรณ์เปิดร้านอาหารที่กล่าวมาแล้ว ยังมีอุปกรณ์อย่างอื่นอีกที่ใช้บ่อย ๆ ได้แก่
- เครื่องล้างจาน / แก้ว
- ชั้นวางเก็บของ
- เครื่องทำน้ำแข็ง
- ตู้โชว์
- เครื่องทำไอศครีม
- โต๊ะทำงานสแตนเลส
- เตาย่างบาร์บีคิว
- เป็นต้น
ระบบครัวร้านอาหาร
.
ครัวร้านอาหารที่เหมาะสม ควรมีพื้นที่ประมาณ 25 – 30% ของพื้นที่ทั้งหมด
เช่น ถ้าพื้นที่ของร้านอาหารมี 100 ตารางเมตร ครัวร้านอาหารควรมมีพื้นที่ 25 – 30 ตารางเมตร
ตำแหน่งการวางครัวร้านอาหาร แล้วแต่พื้นที่ของร้านอาหาร จะวางไว้ด้านหลัง ตรงกลาง หรือหน้าร้าน แล้วแต่ความเหมาะสมและความชอบของเจ้าของร้านได้เลย
การวางครัวร้านอาหารไว้ด้านหลัง มีข้อดีคือ ไม่วุ่นวายกับลูกค้า ทำปิดมิดชิด ไม่เห็นการทำงานของครัว การระบายอากาศต่อเครื่องดูดอากาศก็จะทำได้ง่ายกว่า ประหยัดพลังงานมากกว่า
การวางครัวร้านอาหารไว้ตรงกลาง มีข้อดี คือ ลูกค้าได้เห็นการทำงานของเชฟ เกิดเป็นความสนุกของลูกค้าที่ได้เห็นการปรุงอาหารสด ๆ
การวางครัวร้านอาหารไว้หน้าร้าน อาจจะทำเป็นกระจกใส เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นการปรุงอาหาร ครัวแบบนี้ต้องคำนึงถึงการวางท่อระบายอากาศไปที่หลังร้านเป็นระยะทาง 100 เมตร และต่อขึ้นไปบนหลังคาอีก 100 เมตรด้วย ค่าใช้จ่ายก็จะสูงกว่าการวางครัวร้านอาหารไว้หลังร้าน
ครัวดีไซน์แบบเปิด จะทำให้ลูกค้ารู้สึกแตกต่างที่มารับประทานอาหาร ดีไซน์โซนครัวทำให้พนักงานใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย
อ่านเพิ่มเติม : การออกแบบครัวร้านอาหาร
ข้อแนะนำคือ ครัวร้านอาหารควรมีการระบายอากาศที่ดี ทั้งในเรื่องของควันไฟ กลิ่น
ซึ่งต้องทำระบบดูดควันให้มีประสิทธิภาพ ปล่องไฟระบายอากาศออกไปข้างนอก
และถ้าติดแอร์ได้ด้วยก็จะดี เพราะอากาศร้อนจะทำให้แบคทีเรียเติบโตง่าย
ระบบระบายน้ำ มีรางระบายน้ำที่เหมาะสม แบ่งพื้นที่ระหว่างพื้นเปียก และพื้นแห้ง
เพื่อปัองการอุบัติเหตุจากการลื่นหกล้ม
- ครัวร้านอาหารควร มี ประตู 2 ด้าน คือ ทางเข้า และทางออก เพื่อเวลายุ่ง ๆ พนักงานจะได้ไม่เดินชนกัน
- ทางเข้า คือ พนักงานเสริฟเก็บอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเพื่อนำมาล้าง อาจจะทำเป็นเคาน์เตอร์ มีอ่างล้างเก็บจานอยู่ตรงนั้น
- ทางออก คือ ทางออกของอาหาร ควรอยู่ในจุดที่สะดวกสำหรับนำอาหารที่ปรุงเสร็จจากครัวออกไปเสริฟ
- ครัวร้านอาหารควรถูกสุขลักษณะ
- ส่วนเปียกสำหรับล้างผัก มีซิ้งค์กี่หลุม ขึ้นอยู่กับขนาดครัว หลังล้างผักสดแล้วใส่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูม 4 – 10oc ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตช้า ทำให้ผักอยู่ได้นานขึ้น ทั้งนี้ควรเก็บผักไว้ในกล่องมีฝาปิดก่อนเก็บในตู้เย็น
- ส่วนเปียกสำหรับล้างจาน จะมีเครื่องล้างไหมหรือใช้คนล้าง ต้องมีรางน้ำสำหรับระบายน้ำ มีบ่อดักไขม้น มีกันลื่น เพื่อป้องกันการเกิดอุบัติเหตุในการทำงาน ทำความสะอาดพื้นบ่อย ๆ ข้อดีของเครื่องล้างจาน คือ สะอาดกว่าล้างด้วยมือ ไม่ต้องเช็ดด้วยผ้าอีกรอบทำให้ถูกสุขลักษณะ ประหยัดเวลา และประหยัดคน เพราะเครื่องล้างจานจะมีขั้นตอนสุดท้ายที่อบแห้งให้อัตโนมัติ และป้องกันการแตก บิ่น ร้าว ของจานชามได้ดีกว่าการล้างด้วยมือ
- มีจุดล้างมือและน้ำยาล้างมือ ที่ทางเข้าครัวร้านอาหาร หรือที่ต้องสัมผัสกับอาหาร และอย่าลืมกระดาษเช็ดมือกับถังขยะ ตำแหน่งที่วางถังขยะต้องไม่ปนเปื้อนกับอาหาร ควรมีที่เหยียบ เพื่อไม่ต้องใช้มือสัมผัสกับถังขยะ
- ครัวร้านอาหารควรมีที่สำหรับเก็บวัตถุดิบและส่วนผสมต่าง ๆ
- พื้นที่ในการเก็บวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับขนาดของครัว ปริมาณอาหารที่จะใช้ต่อวันถึงมาคำนวณเป็นวัตถุดิที่ต้องสต็อก
- ส่วนผสมอาหารต่าง ๆ ควรอยู่ในที่เชฟหยิบง่าย สะดวก ไม่ต้องเดิน เช่นมีชั้นวางไว้เหนือศรีษะ จะทำให้ประหยัดเนื้อที่และเชฟหยิบสะดวกด้วย
- ห้องเก็บสินค้าจะต้องเป็นห้องที่สะอาด โอ่โถง มีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ มีการถ่ายเทอากาศอย่างถูกต้อง
- ปราศจากสัตว์ต่าง ๆ เช่น หนู แมลงสาบ
- ห้องเก็บสินค้าจะต้องอยู่ในสภาพ แข็งแรง มั่นคง มีประตูปิดที่ใส่กุญแจอย่างแน่นหนา และตลอดเวลา โดยมีผู้มีอำนาจรับผิดชอบกุญแจอย่างชัดเจน
4. ครัวร้านอาหาร ต้องมีอุปกรณ์รักษาความปลอดภัย เนื่องจากงานครัวทำงานเกี่ยวกับไฟ แก๊ส น้ำ สารเคมี และน้ำมัน อาจจะทำให้มีความเสี่ยงได้ จึงควรมีถังดับเพลิงจัดอยู่ในที่หยิบง่าย ไม่มีอะไรมาบัง ในเวลาฉุกเฉินพนักงานใช้งานเป็นและใช้ได้เลย หมั่นตรวจน้ำยาดับเพลิงอยู่เป็นระยะ ๆ โดยปกติปีละครั้ง
.
ห้องเก็บสินค้าที่มีชั้นสูง จะต้องมีบันไดที่แข็งแรงสำหรับปืนขึ้นไปหยิบหรือเก็บของได้ โดยจะต้องมีหลักการจัดเก็บที่ว่า ของที่มี นํ้าหนักจะเก็บไว้ในที่ตํ่า ของเบาสามารถเก็บในที่สูงได้
.
เมื่อมีรายการอุปกรณ์เครื่องครัวที่จะใช้แล้ว ก็ลองมาออกแบบครัวร้านอาหาร ว่าจะวางอุปกรณ์ทำอาหารอะไรไว้ตรงไหน หลักการ คือ คำนึงถึงความสะดวกรวดเร็วในการทำงานเป็นหลัก เช่น เชฟหนึ่งคนทำอาหารได้ 3 อย่างในเวลาเดียวกัน เช่น แกง ทิ้งไว้ 3 นาทีกว่าจะเดือด ตั้งเวลาไว้ ระหว่างนั้นก็ไปทอดอาหาร พอครบเวลาก็กลับมาดูแกง ขณะเดียวกันก็ทำยำไปด้วย อาหารที่ขายดีควรวางอยู่ใกล้จะที่ส่งอาหารมากที่สุด
สรุป
อุปกรณ์เปิดร้านอาหารประเภทชิ้นใหญ่พวกนี้มักจะต้องถูกเลือกซื้อและนำมาติดตั้งควบคู่ไปกับการออกแบบวางแปลนห้องครัว ต่อเนื่องไปถึงการวางระบบต่างๆ อาทิ ระบบน้ำ ระบบไฟ ระบบแก๊ส หรือระบบดูดควัน เพื่อให้เหมาะสมต่อการใช้งาน นับเป็นอุปกรณ์ที่ต้องลงทุนมากที่สุด ดังนั้น จึงต้องคำนึงถึงการใช้งานในระยะยาว เพราะถือว่าเป็นหัวใจหลักของครัวร้านอาหาร จึงต้องพิจารณาเลือกอุปกรณ์เปิดร้านอาหารแต่ละชิ้นให้คุ้มค่าและเหมาะแก่การใช้งานในอนาคต
Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier
