อุปกรณ์เปิดร้านอาหาร

อุปกรณ์เปิดร้านอาหาร

อุปกรณ์เปิดร้านอาหารเป็นสิ่งสำคัญมากสำหรับธุรกิจร้านอาหาร ก่อนที่จะกำหนดครัว ต้องทราบก่อนว่าจะมีเมนูอะไรบ้าง อุปกรณ์เปิดร้านอาหารมีอะไรบ้าง เพื่อที่จะเลือกซื้ออุปกรณ์ทำอาหารได้ถูกต้อง เหมาะสม มิเช่นนั้น อาจจะทำให้เกิดอุปสรรคในการทำครัว ตำแหน่งการวางของเครื่องครัวที่ไม่สอดคล้องกับการทำงาน จะทำให้เกิดความวุ่นวายในครัว งานครัวไร้ประสิทธิภาพ ทำงานไม่คล่องตัว ท้ายสุดเกิดเป็นต้นทุนของร้านอาหาร การมาเปลี่ยนแปลงตำแหน่งการวาง จำนวน ขนาดของอุปกรณ์เครื่องครัวภายหลัง ก็จะทำได้ยากด้วย

อุปกรณ์เปิดร้านอาหารมีอะไรบ้าง


จะเปิดร้านอาหารทั้งที ต้องเลือกดี ๆ ว่าต้องใช้อุปกรณ์ครัวร้านอาหารอะไรบ้าง

  1. อุปกรณ์ทำอาหาร

    1. เตาแก๊ส
    2. ตู้อุ่นอาหาร
    3. เตาย่าง
    4. เตาทอด
      .
  2. ตู้เย็นและตู้แช่แข็ง

    1. ตู้เย็นร้านอาหาร
    2. ตู้แช่แข็งร้านอาหาร
  3. อุปกรณ์บุฟเฟ่ต์

    1. เครื่องปิ้งขนมปัง.
    2. ชุดอ่างอุ่นอาหาร
    3. หม้ออุ่นซุป
    4. เครื่องจ่ายน้ำผลไม้
    5. เครื่องปั่นน้ำผลไม้
    6. เครื่องปั่นนม
  4. อุปกรณ์เตรียมอาหาร 

    1. เครื่องสไลด์เนื้อ
    2. เครื่องบดเนื้อ
    3. เครื่องตัดกระดูก
    4. เครื่องตัดอาหาร
    5. เครื่องถอนขนไก่
  5. อุปกรณ์เบเกอรี่

    1. เตาอบ
    2. ที่ทำเครป วาฟเฟิล.
  6. ครัวสแตนเลส

    1. อ่างล้างจาน
    2. โต๊ะทำงาน
    3. ที่ดักไขมัน

.

นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์เปิดร้านอาหารที่เกี่ยวข้องในการบริการอาหารและเครื่องดื่มทุกประเภทที่มีใช้อยู่ภายในห้องอาหาร เป็นเรื่องที่พนักงานจะต้องทำความคุ้นเคย และสามารถเรียกชื่ออุปกรณ์นั้นๆได้อย่างถูกต้อง หากพนักงานจำชื่ออุปกรณ์ในการรับประทานอาหารไม่ได้หรือเรียกชื่อผิด อาจทำให้เกิดอุปสรรคต่อการให้บริการ หรือความประทับใจของแขกน้อยลง เพราะนั้นบ่งบอกถึงความไม่พร้อมในการปฏิบัติหน้าที่ของพนักงาน อย่างไรก็ตามรูปแบบของ จาน ชาม ช้อน ส้อม แก้ว หรือเครื่องใช้อื่นๆ พนักงานก็ต้องจำให้ได้ว่าจะใช้กับอาหารหรือเครื่องดื่มประเภทใด

.

อุปกรณ์เปิดร้านอาหารสำหรับการบริการอาหารและเครื่องดื่ม ได้แก่

  1. จานชาม (Chinaware) สำหรับใส่อาหารจะทำด้วยกระเบื้องเคลือบ ซึ่งมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง และการใช้งานต่างกัน 
  2. ช้อนส้อมมีด (Cutlery) อุปกรณ์ในการรับประทานอาหารของแขกและอุปกรณ์ในการให้บริการของพนักงาน 
  3. อุปกรณ์เครื่องแก้ว (Glassware) เป็นภาชนะสำคัญในการใส่เครื่องดื่ม ได้รับการออกแบบมาอย่างหลากหลาย เพื่อให้เหมาะสมกับลักษณะเฉพาะของเครื่องดื่มแต่ละชนิด และความสวยงาม
    .

อุปกรณ์เครื่องครัว

ประเภทชิ้นใหญ่พวกนี้มักจะต้องถูกเลือกซื้อและนำมาติดตั้งควบคู่ไปกับการออกแบบวางแปลนห้องครัว ต่อเนื่องไปถึงการวางระบบต่างๆ อาทิ ระบบน้ำ ระบบไฟ ระบบแก๊ส หรือระบบดูดควัน เพื่อให้เหมาะสมต่อการใช้งาน นับเป็นอุปกรณ์ที่ต้องลงทุนมากที่สุด ดังนั้น จึงต้องคำนึงถึงการใช้งานในระยะยาว เพราะถือว่าเป็นหัวใจหลักของครัวร้านอาหาร จึงต้องพิจารณาเลือกอุปกรณ์แต่ละชิ้นให้คุ้มค่าและเหมาะแก่การใช้งานในอนาคต

ดูรายละเอียดเพิ่มเติมที่เว็บ จานชาม.com

Telephone
ดูดีคิทเช่น
Email

อุปกรณ์ครัวร้านอาหารสำหรับร้านอาหารเปิดใหม่หรือปรับปรุงที่สำคัญ ได้แก่

อุปกรณ์ทำอาหาร ประกอบด้วย เตาทอด, เตาย่าง, เตาอินดักชั่น, หม้อต้ม, เตาพาสต้า และอื่น ๆ เป็นต้น ขึ้นอยู่กับเมนูอาหารว่าต้องใช้อะไรบ้าง ขนาดหรือกำลังการใช้ขึ้นอยู่กับขนาดของร้านอาหาร สามารถเลือกได้ว่าจะใช้เป็นแก๊ส LPG หรือ NGV หรือ ไฟฟ้า
  1. เตาทอด (Fryers) :  มีหลากหลายชนิดตั้งแต่ใช้ทอดเฟรนช์ฟรายไปถึงทอดเนื้อ ควรเลือกใช้ขนาดที่มีปริมาณน้ำมันที่พอเหมาะกับอาหาร และควรมีวาว์ลถ่ายน้ำมันออก บางรุ่นสามารถตั้งอุณหภูมิและเวลาได้ทำให้สะดวกยิ่งขึ้น
  2. เตาย่าง (Griddle)      :  มีแผ่นเหล็กเรียบอยู่ด้านบน บางรุ่นเป็นกึ่งเรียบกึ่งร่อง ทำงานคล้ายกับการผัดมากกว่าการย่าง เช่น omelet, ผัดก๋วยเตี๋ยวใส่เครื่องปรุง เป็นต้น
  3. เตาอินดักชั่น (Induction) : ใช้กระทะทำอาหาร หรือต้มอาหารต่างๆ
  4. เตาพาสต้า (Pasta Cooker) : มีหลากหลายขนาดแบบ 1 ช่อง หรือ 2 ช่อง สำหรับลวกเส้น
  5. เครื่องบดเนื้อ, เครื่องสไลด์เนื้อ, เครื่องหั่นอาหาร : ช่วยประหยัดพลังงานประหยัดเวลาในการตัด สับ เตรียมอาหารปริมาณมาก ๆ ข้อควรระวังคือ ความปลอดภัย บางรุ่นถูกออกแบบให้หยุดใบมีดทำงานทันทีเมื่อเปิดส่วนบริเวณป้อนอาหาร
  6. เครื่องผสมอาหาร (Mixer) : เครื่องผสมแป้งสำหรับทำเบเกอรี่ มีทั้งแบบตั้งโต๊ะที่ความจุระหว่าง 5-7 ลิตร และแบบตั้งพื้นความจุ 10, 20, 30/40 ลิตร
  7. เตาอบ (Oven) : มี 3 แบบ ได้แก่
      • เตาอบ (Baking Oven) : เหมาะสำหรับอบครัวซอง, คุกกี้, เค้ก, พิซซ่า เป็นต้น
      • เตาอบลมร้อน (Convection Oven) : มีพัดลมและระบบระบายอากาศซึงเตาอบธรรมดาไม่มี เหมาะสำหรับอาหารที่ต้องการการกระจายความร้อนที่ดีและทำอาหารได้เร็ว
      • เตาอบคอมบิ (Combi Oven) : มีฟังก์ชั่นหลัก 3 อย่าง ได้แก่ ลมร้อน (Convection), ไอน้ำ (Stream) และทั้งสองอย่าง

    ฟังก์ชั่นลมร้อน เหมาะสำหรับอบคุกกี้, เค้ก เป็นต้น

    ฟังก์ชั่นไอน้ำ เหมาะสำหรับหุงข้าว ปลา และผัก ไอน้ำที่ปล่อยออกมาขณะปรุงอาหารจะทำให้อาหารมีความชุ่มชื่นโดยทั่ว

    ทั้งสองฟังก์ชั่นในเครื่องดียว ทำงานได้อย่างมหัศจรรย์ในการปล่อยอากาศแห้งและไอน้ำพร้อมกัน ทำให้รักษาความชื้นได้อย่างแม่นยำ สามารถปรับระดับได้แต่แต่ 0% – 100%

  8. เครื่องปั่น (Juicers) : มีหลายแบบทั้งผักและผลไม้ ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผักที่ใช้
  9. ตู้เย็นและตู้แช่แข็ง (Freezers and Chillers) : มีหลากหลายแบบ ทั้งแบบแนวตั้ง 1 ประตู 2 ประตู ทำจากสแตนเลสทั้งเครื่อง หรือเป็นแบบแนวนอนมีตู้ด้านล่าง หรือแบบประตูกระจก

นอกจากอุปกรณ์เปิดร้านอาหารที่กล่าวมาแล้ว ยังมีอุปกรณ์อย่างอื่นอีกที่ใช้บ่อย ๆ ได้แก่

  • เครื่องล้างจาน / แก้ว
  • ชั้นวางเก็บของ
  • เครื่องทำน้ำแข็ง
  • ตู้โชว์
  • เครื่องทำไอศครีม
  • โต๊ะทำงานสแตนเลส
  • เตาย่างบาร์บีคิว
  • เป็นต้น

ระบบครัวร้านอาหาร

.

ครัวร้านอาหารที่เหมาะสม ควรมีพื้นที่ประมาณ 25 – 30% ของพื้นที่ทั้งหมด

เช่น ถ้าพื้นที่ของร้านอาหารมี 100 ตารางเมตร ครัวร้านอาหารควรมมีพื้นที่ 25 – 30 ตารางเมตร

ตำแหน่งการวางครัวร้านอาหาร แล้วแต่พื้นที่ของร้านอาหาร จะวางไว้ด้านหลัง ตรงกลาง หรือหน้าร้าน แล้วแต่ความเหมาะสมและความชอบของเจ้าของร้านได้เลย

การวางครัวร้านอาหารไว้ด้านหลัง มีข้อดีคือ ไม่วุ่นวายกับลูกค้า ทำปิดมิดชิด ไม่เห็นการทำงานของครัว การระบายอากาศต่อเครื่องดูดอากาศก็จะทำได้ง่ายกว่า ประหยัดพลังงานมากกว่า

การวางครัวร้านอาหารไว้ตรงกลาง มีข้อดี คือ ลูกค้าได้เห็นการทำงานของเชฟ เกิดเป็นความสนุกของลูกค้าที่ได้เห็นการปรุงอาหารสด ๆ

การวางครัวร้านอาหารไว้หน้าร้าน อาจจะทำเป็นกระจกใส เพื่อให้ลูกค้ามองเห็นการปรุงอาหาร ครัวแบบนี้ต้องคำนึงถึงการวางท่อระบายอากาศไปที่หลังร้านเป็นระยะทาง 100 เมตร และต่อขึ้นไปบนหลังคาอีก 100 เมตรด้วย ค่าใช้จ่ายก็จะสูงกว่าการวางครัวร้านอาหารไว้หลังร้าน


ครัวดีไซน์แบบเปิด จะทำให้ลูกค้ารู้สึกแตกต่างที่มารับประทานอาหาร ดีไซน์โซนครัวทำให้พนักงานใช้งานได้อย่างสะดวกสบาย

อ่านเพิ่มเติม :  การออกแบบครัวร้านอาหาร

ข้อแนะนำคือ ครัวร้านอาหารควรมีการระบายอากาศที่ดี ทั้งในเรื่องของควันไฟ กลิ่น
ซึ่งต้องทำระบบดูดควันให้มีประสิทธิภาพ ปล่องไฟระบายอากาศออกไปข้างนอก
และถ้าติดแอร์ได้ด้วยก็จะดี เพราะอากาศร้อนจะทำให้แบคทีเรียเติบโตง่าย
ระบบระบายน้ำ มีรางระบายน้ำที่เหมาะสม แบ่งพื้นที่ระหว่างพื้นเปียก และพื้นแห้ง
เพื่อปัองการอุบัติเหตุจากการลื่นหกล้ม

มาตรฐานครัวร้านอาหาร ประกอบด้วย

  1. ครัวร้านอาหารควร มี ประตู 2 ด้าน คือ ทางเข้า และทางออก เพื่อเวลายุ่ง ๆ พนักงานจะได้ไม่เดินชนกัน
  • ทางเข้า คือ พนักงานเสริฟเก็บอุปกรณ์บนโต๊ะอาหารเพื่อนำมาล้าง อาจจะทำเป็นเคาน์เตอร์ มีอ่างล้างเก็บจานอยู่ตรงนั้น
  • ทางออก คือ ทางออกของอาหาร ควรอยู่ในจุดที่สะดวกสำหรับนำอาหารที่ปรุงเสร็จจากครัวออกไปเสริฟ
  1. ครัวร้านอาหารควรถูกสุขลักษณะ
  • ส่วนเปียกสำหรับล้างผัก มีซิ้งค์กี่หลุม ขึ้นอยู่กับขนาดครัว หลังล้างผักสดแล้วใส่ในตู้เย็นที่มีอุณหภูม 4 – 10oc ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เชื้อแบคทีเรียเจริญเติบโตช้า ทำให้ผักอยู่ได้นานขึ้น ทั้งนี้ควรเก็บผักไว้ในกล่องมีฝาปิดก่อนเก็บในตู้เย็น
  • ส่วนเปียกสำหรับล้างจาน จะมีเครื่องล้างไหมหรือใช้คนล้าง ต้องมีรางน้ำสำหรับระบายน้ำ มีบ่อดักไขม้น มีกันลื่น เพื่อป้องกันการเกิดอุบัติเหตุในการทำงาน ทำความสะอาดพื้นบ่อย ๆ ข้อดีของเครื่องล้างจาน คือ สะอาดกว่าล้างด้วยมือ ไม่ต้องเช็ดด้วยผ้าอีกรอบทำให้ถูกสุขลักษณะ ประหยัดเวลา และประหยัดคน เพราะเครื่องล้างจานจะมีขั้นตอนสุดท้ายที่อบแห้งให้อัตโนมัติ และป้องกันการแตก บิ่น ร้าว ของจานชามได้ดีกว่าการล้างด้วยมือ
  • มีจุดล้างมือและน้ำยาล้างมือ ที่ทางเข้าครัวร้านอาหาร หรือที่ต้องสัมผัสกับอาหาร และอย่าลืมกระดาษเช็ดมือกับถังขยะ ตำแหน่งที่วางถังขยะต้องไม่ปนเปื้อนกับอาหาร ควรมีที่เหยียบ เพื่อไม่ต้องใช้มือสัมผัสกับถังขยะ
  1. ครัวร้านอาหารควรมีที่สำหรับเก็บวัตถุดิบและส่วนผสมต่าง ๆ
  • พื้นที่ในการเก็บวัตถุดิบ ขึ้นอยู่กับขนาดของครัว ปริมาณอาหารที่จะใช้ต่อวันถึงมาคำนวณเป็นวัตถุดิที่ต้องสต็อก
  • ส่วนผสมอาหารต่าง ๆ ควรอยู่ในที่เชฟหยิบง่าย สะดวก ไม่ต้องเดิน เช่นมีชั้นวางไว้เหนือศรีษะ จะทำให้ประหยัดเนื้อที่และเชฟหยิบสะดวกด้วย
  • ห้องเก็บสินค้าจะต้องเป็นห้องที่สะอาด โอ่โถง มีการทำความสะอาดอย่างสม่ำเสมอ มีการถ่ายเทอากาศอย่างถูกต้อง
  • ปราศจากสัตว์ต่าง ๆ เช่น หนู แมลงสาบ
  • ห้องเก็บสินค้าจะต้องอยู่ในสภาพ แข็งแรง มั่นคง มีประตูปิดที่ใส่กุญแจอย่างแน่นหนา และตลอดเวลา โดยมีผู้มีอำนาจรับผิดชอบกุญแจอย่างชัดเจน

4. ครัวร้านอาหาร ต้องมีอุปกรณ์รักษาความปลอดภัย เนื่องจากงานครัวทำงานเกี่ยวกับไฟ แก๊ส น้ำ สารเคมี และน้ำมัน อาจจะทำให้มีความเสี่ยงได้ จึงควรมีถังดับเพลิงจัดอยู่ในที่หยิบง่าย ไม่มีอะไรมาบัง ในเวลาฉุกเฉินพนักงานใช้งานเป็นและใช้ได้เลย หมั่นตรวจน้ำยาดับเพลิงอยู่เป็นระยะ ๆ โดยปกติปีละครั้ง
.

ห้องเก็บสินค้าที่มีชั้นสูง จะต้องมีบันไดที่แข็งแรงสำหรับปืนขึ้นไปหยิบหรือเก็บของได้ โดยจะต้องมีหลักการจัดเก็บที่ว่า ของที่มี นํ้าหนักจะเก็บไว้ในที่ตํ่า ของเบาสามารถเก็บในที่สูงได้

.

เมื่อมีรายการอุปกรณ์เครื่องครัวที่จะใช้แล้ว ก็ลองมาออกแบบครัวร้านอาหาร ว่าจะวางอุปกรณ์ทำอาหารอะไรไว้ตรงไหน หลักการ คือ คำนึงถึงความสะดวกรวดเร็วในการทำงานเป็นหลัก เช่น เชฟหนึ่งคนทำอาหารได้ 3 อย่างในเวลาเดียวกัน เช่น แกง ทิ้งไว้ 3 นาทีกว่าจะเดือด ตั้งเวลาไว้ ระหว่างนั้นก็ไปทอดอาหาร พอครบเวลาก็กลับมาดูแกง ขณะเดียวกันก็ทำยำไปด้วย อาหารที่ขายดีควรวางอยู่ใกล้จะที่ส่งอาหารมากที่สุด

สรุป

อุปกรณ์เปิดร้านอาหารประเภทชิ้นใหญ่พวกนี้มักจะต้องถูกเลือกซื้อและนำมาติดตั้งควบคู่ไปกับการออกแบบวางแปลนห้องครัว ต่อเนื่องไปถึงการวางระบบต่างๆ อาทิ ระบบน้ำ ระบบไฟ ระบบแก๊ส หรือระบบดูดควัน เพื่อให้เหมาะสมต่อการใช้งาน นับเป็นอุปกรณ์ที่ต้องลงทุนมากที่สุด ดังนั้น จึงต้องคำนึงถึงการใช้งานในระยะยาว เพราะถือว่าเป็นหัวใจหลักของครัวร้านอาหาร จึงต้องพิจารณาเลือกอุปกรณ์เปิดร้านอาหารแต่ละชิ้นให้คุ้มค่าและเหมาะแก่การใช้งานในอนาคต

Reference
กองบรรณาธิการบ้านสวน 500 เคล็ดลับการออกแบบร้านอาหารและเครื่องดิ่มขนาดเล็ก
ธามม์ ประวัติตรี / 2564 Restaurant Management สูตรสำเร็จเปิดร้านอาหารอย่างเป็นระบบ
Gyokai Sushi man / 2562 ปั้นร้านอาหารให้ปังทำอย่างไร
กรรณิการ์ ศรีไชยโยรักษ์ / 2557เอกสารประกอบการสอนวิชาการจัดการอาหารและเครื่องดื่ม Food and Beverage Management
CHAMILA S.JAYASURIYA / 2018 How to Select Suitable Kitchen Equipment Supplier