-
การจัดการครัวร้านอาหารให้รัดกุม (Production Planning) ซึ่งสำคัญมาก
-
ตัดค่าใช้จ่ายในครัวร้านอาหารที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน
-
ลดและควบคุมค่าใช้จ่ายของร้านอาหาร
-
หารายได้หางานให้ครัวร้านอาหารจากทุกช่องทางเพิ่มขึ้น ด้วยวิธีทั้งออนไลน์ ออฟไลน์
ข้อที่ 1. การจัดการครัวร้านอาหารให้รัดกุม (Production Planning) ซึ่งสำคัญมาก
เป็นหน้าที่ของหัวหน้าเชฟที่จะทำตารางการเตรียมงานในครัวในแต่ละช่วงเวลาของแต่ละวัน จะช่วยให้ทำงานเสร็จตามเป้าหมายได้อย่างราบรื่น และสอดคล้องกับจำนวนของพนักงานในแต่ละรอบ หลีกเลี่ยงการต้องแก้ปัญหาหน้างาน การทำงานในครัวร้านอาหารให้เป็นเรื่องง่าย ใครก็ทำได้ พนักงานคนเดียวทำได้ทุกตำแหน่ง การทบทวนวิธีการผลิต เตรียม
.
ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มที่ประสบความสำเร็จในยุคปัจจุบันได้กล่าวกันโดยทั่วไปว่า ตอนนี้ถึงแม้ลูกค้าจะลดลงตามเศรษฐกิจที่ผันผวน และเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา แต่ผลประกอบการของธุรกิจสามารถทำยอดขายได้ดี หากมีการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มที่ดี
เหตุผลที่ธุรกิจครัวร้านอาหารต้องการการควบคุมที่ดี
.1. ครัวร้านอาหารเป็นการขายอาหาร ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว อาหารจะมีอายุใน การเก็บรักษาสั้น ทั้งอาหารดิบ และอาหารสุก สามารถเน่าเสียและเสื่อมคุณภาพได้ง่าย
.2. ครัวร้านอาหารทั่วไปจะต้องขายอาหารหลายชนิด จึงต้องทำการซื้อเพื่อ ใช้วัตถุดิบหลากหลายแบบ และไม่สามารถผลิตล่วงหน้าไว้ได้เป็นเวลานาน
3. ครัวร้านอาหารต้องใช้เวลาในการผลิตและการบริการมาก และมีจำนวนผู้มาใช้บริการวันต่อวันที่ผันแปรสูง โดยมีรายได้ที่เกิดขึ้นจากการบริการลูกค้าแต่ละราย น้อยเมื่อเทียบกับธุรกิจการผลิตประเภทอื่น ๆ
.4. ครัวร้านอาหารมีโอกาสสูญหายในทรัพย์สินได้ง่าย เนื่องจากพนักงานจำนวนมากมีโอกาสใกล้ชิดหรือสัมผัสกับทรัพย์สินที่มีหลากหลายชนิดขององค์กร และ เป็นทรัพย์สินที่สามารถหยิบฉวยได้ง่าย
ข้อที่ 2. ตัดค่าใช้จ่ายในครัวร้านอาหารที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน
- วิธีบริหารครัวร้านอาหารให้อยู่รอดในช่วงวิกฤต ไม่ว่าจะเป็นโควิด-19, ม็อบชุมนุม, ยุบสภา, ปฏิวัติ หรืออื่น ๆ มีเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ต้องทำการทบทวนหรือทำโครงสร้างต้นทุนของร้านอาหารใหม่ คือทำให้ดีขึ้น โดยตัดค่าใช้จ่ายที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน เช่น เลื่อนการเปลี่ยนชุดยูนิฟอร์มของพนักงาน หรือซื้อเครื่องมืออุปกรณ์ในครัวร้านอาหารให้พอใช้งาน
ข้อที่ 3 ลดและควบคุมค่าใช้จ่ายของร้านอาหาร
- ลดค่าใช้จ่ายของครัวร้านอาหาร ด้วยการสมัครรับเงินด้วย QR Code ประโยชน์ที่ร้านค้าจะได้รับ
- เพิ่มช่องทางการชำระเงิน ช่วยขยายฐานลูกค้าและโอกาสทางธุรกิจ
- ค่าใช้จ่ายถูก ไม่ต้องเสียค่าอุปกรณ์
- เงินเข้าบัญชีโดยตรง เงินไม่สูญหาย ไม่ถูกโจรกรรม ไม่ต้องห่วงเรื่องธนบัตรปลอม และไม่ต้องทอนเงิน
- ตอบสนอง lifestyle ยุคใหม่ของลูกค้า ที่นิยมทำธุรกรรมทางการเงินผ่านโทรศัพท์มือถือ
- ควบคุมค่าใช้จ่ายของครัวร้านอาหาร
- ครัวร้านอาหารจะมีต้นทุนอาหาร 30% คือ เป็นต้นทุนการขายโดยตรง ค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่องใส่อาหาร หรือถุงพลาสติก คือขายอาหารและเครื่องดื่ม ได้กี่จาน/กี่แก้ว/กี่ขวด ต้นทุนวัตถุดิบก็คือต้นทุนจริง ๆ ต่อจาน/ต่อแก้ว/ต่อขวด นั้น ๆ เช่น ขายข้าวผัดปู 1 จาน ราคา 70 บาท จะมีต้นทุนดังนี้
– ข้าว 5 บาท
– ปู 20 บาท
– น้ำมัน 5 บาท
– เครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่น ๆ 10 บาท
รวมแล้ว ข้าวผัดปูจานนี้จะมีต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 40 บาท เป็นต้น - ครัวร้านอาหารควรมีค่าแรงพนักงาน คิดเป็น 20% ของยอดขาย
การขายข้าวผัดปูข้างต้น ต้นทุนดำเนินงานที่เกี่ยวกับการขาย ข้าวผัดปูของร้านอาหารนั้นก็จะมีเช่น เงินเดือนเชฟ ค่าแรงพนักงานเสริฟ ค่าแรงพนักงานล้างจาน ค่าแรงพนักงานทำความสะอาด - ครัวร้านอาหารควรมีค่าบริหารจัดการ 10% ซึ่งอาจจะน้อยกว่า ขึ้นอยู่กับขนาดของร้าน
เช่น งินเดือนผู้บริหารค่ารถ ค่าไฟฟ้า-นํ้าประปา-ค่าแก๊ส ค่าวัสดุ-อุปกรณ์ ค่าผ้ากันเปื้อนและชุดพนักงาน ค่าเอกสารต่างๆ ค่าโฆษณา เป็นต้น - ครัวร้านอาหารควรมีค่าเช่าพื้นที่ 20%
- ครัวร้านอาหารควรมีกำไรเบื้องต้น 20%
- ครัวร้านอาหารจะมีต้นทุนอาหาร 30% คือ เป็นต้นทุนการขายโดยตรง ค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่องใส่อาหาร หรือถุงพลาสติก คือขายอาหารและเครื่องดื่ม ได้กี่จาน/กี่แก้ว/กี่ขวด ต้นทุนวัตถุดิบก็คือต้นทุนจริง ๆ ต่อจาน/ต่อแก้ว/ต่อขวด นั้น ๆ เช่น ขายข้าวผัดปู 1 จาน ราคา 70 บาท จะมีต้นทุนดังนี้
ต้นทุนอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการขาย เช่น ค่าดอกเบี้ย เงินกู้ยืม (ในกรณีมีการกู้ยืมเงินเพื่อนำมาลงทุน) ค่าเสื่อมราคา ค่าภาษีเงินได้ ค่าประกันภัย เมื่อนำไปหักจากกำไรจากการดำเนินงาน ก็จะเหลือเป็นกำไรสุทธิ หรือ Net Profit
ข้อที่ 4. หารายได้จากทุกช่องทางเพิ่มขึ้น และด้วยวิธีทั้งออนไลน์ ออฟไลน์
4.1 การบริหารครัวร้านอาหารทางออนไลน์
-
ใช้แพลทฟอร์ม Food Delivery เพิ่มยอดขายให้กับครัวร้านอาหาร
จุดเด่นของ Application แต่ละเจ้า
-
Line Man
-
เหมาะกับร้านอาหารขนาดเล็ก หรือ street food ราคาไม่แพง
-
ร้านอาหารไม่ต้องเสียค่าธรรมเนียม
-
เมื่อ Line Man มาสั่งอาหาร จะจ่ายเงินค่าอาหารให้ร้านอาหารเต็มจำนวน เมื่อยอดถึง 500 บาท
-
รายได้ของ Line Man คือเก็บค่าส่งจากลูกค้าเท่านั้น
-
ลูกค้าจ่ายค่าจัดส่งสูง แต่ข้อดีคือ ร้านอาหารได้เงินเร็วและเต็มจำนวน
-
-
Food Panda
-
กลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อ จ่ายแพงได้
-
มีราคาอาหารสูงกว่าร้านอาหาร Line Man
-
เน้นเป็นร้านอาหารขนาดกลาง หรือร้านอาหารในห้าง
-
ร้านอาหารจะได้รับเงินทุก 30 วัน และหักค่าธรรมเนียม 30%
-
ข้อเสียคือ ร้านอาหารจะต้องบริหารกระแสเงินสดให้ดี เพราะได้เงินช้า
-
ราคาอาหารต้องตั้งเท่ากับหน้าร้าน
-
-
Grab Food
-
เน้นกลุ่มวัยรุ่น วัยทำงาน
-
ได้รับเงินใน 1-2 วัน โดยหักค่าธรรมเนียม 30%
-
โมเดลคล้าย Food Panda แต่ร้านได้รับเงินเร็วกว่า
-
ลูกค้าจ่ายค่าส่งให้ Grab
-
-
Robinhood
-
ลูกค้าจ่ายเงินสะดวกผ่าน app scb
-
ไม่มีค่าธรรมเนียม ร้านได้รับเงินเต็มจำนวน
-
ลูกค้าจ่ายค่าขนส่งเอง
-
- สุดท้ายที่ลืมไม่ได้คือ ช่องทาง delivery เอง ก็เป็นที่นิยมมากขึ้น เช่น การทำตลาดบน Facebook
- ข้อดีคือ ไม่เสียค่าธรรมเนียม และสามารถคุยกับลูกค้าโดยตรงจึงได้รับ feedback ดีกว่า เพื่อนำมาปรับปรุง
- ข้อเสียคือ ต้องวุ่นวายเรื่องการจัดการเอง
- โปรโมทครัวร้านอาหารด้วยการ “รีวิว” สิ่งจำเป็นสำหรับการตลาดยุคนี้
สำหรับร้านอาหารแล้วรีวิวเป็นเรื่องที่มีความสำคัญเป็นอันดับต้นๆ ในการทำธุรกิจยุคนี้เลยก็ว่าได้
ที่นิยมคือการถ่ายรูปอาหารให้น่าทาน ถ่ายรูปครัวร้านอาหารที่สะอาด ๆ สวย ๆ หรือบรรยากาศร้าน
แล้วมาลงรีวิวโปรโมททางช่องทางต่าง ๆ
.
4.2 การบริหารครัวร้านอาหารทางออฟไลน์
- เพิ่มช่องทางการขายอาหารด้วยการซื้อกลับบ้าน จัดมุมหนึ่งของครัวร้านอาหารเป็นโซนสำหรับเฉพาะซื้อกลับบ้าน ตกแต่งร้านอาหารให้มีที่นั่งสำหรับรอ
- การตลาดสำหรับร้านอาหาร เช่น ซื้อ 1 แถม 1 , คูปองส่วนลด , แต้มสะสม, แถมฟรี ยังคงเป็นการตลาดที่สร้างงานให้กับครัวร้านอาหารได้อยู่เสมอ
สรุป
การบริหารร้านอาหารเปิดใหม่มีหลากหลายประเด็น เจ้าของร้านอาหารควรศึกษาทั้งส่วนของครัวร้านอาหาร และส่วนอื่น ๆ เพื่อจัดการและบริหารร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะมีครัวร้านอาหารเล็กหรือครัวร้านอาหารใหญ่ไม่สำคัญ สำคัญที่วิธีการจัดการ ซึ่งจะทำให้ร้านอาหารมีกำไรและอยู่รอด