4 เทคนิคบริหารครัวร้านอาหารเปิดใหม่ขั้นเทพ

1. การจัดการครัวร้านอาหารให้รัดกุม (Production Planning) ซึ่งสำคัญมาก

2. ตัดค่าใช้จ่ายในครัวร้านอาหารที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน

3. ลดและควบคุมค่าใช้จ่ายของร้านอาหาร

4. หารายได้หางานให้ครัวร้านอาหารจากทุกช่องทางเพิ่มขึ้น ด้วยวิธีทั้งออนไลน์ ออฟไลน์

ข้อที่ 1. การจัดการครัวร้านอาหารให้รัดกุม (Production Planning) ซึ่งสำคัญมาก

เป็นหน้าที่ของหัวหน้าเชฟที่จะทำตารางการเตรียมงานในครัวในแต่ละช่วงเวลาของแต่ละวัน จะช่วยให้ทำงานเสร็จตามเป้าหมายได้อย่างราบรื่น และสอดคล้องกับจำนวนของพนักงานในแต่ละรอบ หลีกเลี่ยงการต้องแก้ปัญหาหน้างาน การทำงานในครัวร้านอาหารให้เป็นเรื่องง่าย ใครก็ทำได้ พนักงานคนเดียวทำได้ทุกตำแหน่ง การทบทวนวิธีการผลิต เตรียม
.
ผู้ประกอบการธุรกิจอาหารและเครื่องดื่มที่ประสบความสำเร็จในยุคปัจจุบันได้กล่าวกันโดยทั่วไปว่า ตอนนี้ถึงแม้ลูกค้าจะลดลงตามเศรษฐกิจที่ผันผวน และเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา แต่ผลประกอบการของธุรกิจสามารถทำยอดขายได้ดี หากมีการควบคุมต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มที่ดี

เหตุผลที่ธุรกิจครัวร้านอาหารต้องการการควบคุมที่ดี

.1. ครัวร้านอาหารเป็นการขายอาหาร ซึ่งโดยทั่วไปแล้ว อาหารจะมีอายุใน การเก็บรักษาสั้น ทั้งอาหารดิบ และอาหารสุก สามารถเน่าเสียและเสื่อมคุณภาพได้ง่าย

.2. ครัวร้านอาหารทั่วไปจะต้องขายอาหารหลายชนิด จึงต้องทำการซื้อเพื่อ ใช้วัตถุดิบหลากหลายแบบ และไม่สามารถผลิตล่วงหน้าไว้ได้เป็นเวลานาน

 

3. ครัวร้านอาหารต้องใช้เวลาในการผลิตและการบริการมาก และมีจำนวนผู้มาใช้บริการวันต่อวันที่ผันแปรสูง โดยมีรายได้ที่เกิดขึ้นจากการบริการลูกค้าแต่ละราย น้อยเมื่อเทียบกับธุรกิจการผลิตประเภทอื่น ๆ

.4. ครัวร้านอาหารมีโอกาสสูญหายในทรัพย์สินได้ง่าย เนื่องจากพนักงานจำนวนมากมีโอกาสใกล้ชิดหรือสัมผัสกับทรัพย์สินที่มีหลากหลายชนิดขององค์กร และ เป็นทรัพย์สินที่สามารถหยิบฉวยได้ง่าย

ข้อที่ 2. ตัดค่าใช้จ่ายในครัวร้านอาหารที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน

• วิธีบริหารครัวร้านอาหารให้อยู่รอดในช่วงวิกฤต ไม่ว่าจะเป็นโควิด-19, ม็อบชุมนุม, ยุบสภา, ปฏิวัติ หรืออื่น ๆ มีเกิดขึ้นได้ตลอดเวลา ต้องทำการทบทวนหรือทำโครงสร้างต้นทุนของร้านอาหารใหม่ คือทำให้ดีขึ้น โดยตัดค่าใช้จ่ายที่ไม่สร้างกำไรออกไปก่อน เช่น เลื่อนการเปลี่ยนชุดยูนิฟอร์มของพนักงาน หรือซื้อเครื่องมืออุปกรณ์ในครัวร้านอาหารให้พอใช้งาน

ข้อที่ 3 ลดและควบคุมค่าใช้จ่ายของร้านอาหาร

• ลดค่าใช้จ่ายของครัวร้านอาหาร ด้วยการสมัครรับเงินด้วย QR Code ประโยชน์ที่ร้านค้าจะได้รับ

• เพิ่มช่องทางการชำระเงิน ช่วยขยายฐานลูกค้าและโอกาสทางธุรกิจ

• ค่าใช้จ่ายถูก ไม่ต้องเสียค่าอุปกรณ์

• เงินเข้าบัญชีโดยตรง เงินไม่สูญหาย ไม่ถูกโจรกรรม ไม่ต้องห่วงเรื่องธนบัตรปลอม และไม่ต้องทอนเงิน

• ตอบสนอง lifestyle ยุคใหม่ของลูกค้า ที่นิยมทำธุรกรรมทางการเงินผ่านโทรศัพท์มือถือ

• ควบคุมค่าใช้จ่ายของครัวร้านอาหาร
  • ครัวร้านอาหารจะมีต้นทุนอาหาร 30% คือ เป็นต้นทุนการขายโดยตรง ค่าวัตถุดิบ เครื่องปรุงอาหาร รวมทั้งบรรจุภัณฑ์ เช่น กล่องใส่อาหาร หรือถุงพลาสติก คือขายอาหารและเครื่องดื่ม ได้กี่จาน/กี่แก้ว/กี่ขวด ต้นทุนวัตถุดิบก็คือต้นทุนจริง ๆ ต่อจาน/ต่อแก้ว/ต่อขวด นั้น ๆ เช่น ขายข้าวผัดปู 1 จาน ราคา 70 บาท จะมีต้นทุนดังนี้
    – ข้าว 5 บาท
    – ปู 20 บาท
    – น้ำมัน 5 บาท
    – เครื่องปรุงและวัตถุดิบอื่น ๆ 10 บาท
    รวมแล้ว ข้าวผัดปูจานนี้จะมีต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 40 บาท เป็นต้น
    
  • ครัวร้านอาหารควรมีค่าแรงพนักงาน คิดเป็น 20% ของยอดขาย
    การขายข้าวผัดปูข้างต้น ต้นทุนดำเนินงานที่เกี่ยวกับการขาย ข้าวผัดปูของร้านอาหารนั้นก็จะมีเช่น เงินเดือนเชฟ ค่าแรงพนักงานเสริฟ ค่าแรงพนักงานล้างจาน ค่าแรงพนักงานทำความสะอาด
    
  • ครัวร้านอาหารควรมีค่าบริหารจัดการ 10% ซึ่งอาจจะน้อยกว่า ขึ้นอยู่กับขนาดของร้าน
    เช่น งินเดือนผู้บริหารค่ารถ ค่าไฟฟ้า-นํ้าประปา-ค่าแก๊ส ค่าวัสดุ-อุปกรณ์ ค่าผ้ากันเปื้อนและชุดพนักงาน ค่าเอกสารต่างๆ ค่าโฆษณา เป็นต้น
    
  • ครัวร้านอาหารควรมีค่าเช่าพื้นที่ 20%
  • ครัวร้านอาหารควรมีกำไรเบื้องต้น 20%

 

ต้นทุนอื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวข้องโดยตรงกับการขาย เช่น ค่าดอกเบี้ย เงินกู้ยืม (ในกรณีมีการกู้ยืมเงินเพื่อนำมาลงทุน) ค่าเสื่อมราคา ค่าภาษีเงินได้ ค่าประกันภัย เมื่อนำไปหักจากกำไรจากการดำเนินงาน ก็จะเหลือเป็นกำไรสุทธิ หรือ Net Profit

ข้อที่ 4. หารายได้จากทุกช่องทางเพิ่มขึ้น และด้วยวิธีทั้งออนไลน์ ออฟไลน์

4.1 การบริหารครัวร้านอาหารทางออนไลน์

• ใช้แพลทฟอร์ม Food Delivery เพิ่มยอดขายให้กับครัวร้านอาหาร

จุดเด่นของ Application แต่ละเจ้า

• Line Man

  • เหมาะกับร้านอาหารขนาดเล็ก หรือ street food ราคาไม่แพง

  • ร้านอาหารไม่ต้องเสียค่าธรรมเนียม

  • เมื่อ Line Man มาสั่งอาหาร จะจ่ายเงินค่าอาหารให้ร้านอาหารเต็มจำนวน เมื่อยอดถึง 500 บาท

  • รายได้ของ Line Man คือเก็บค่าส่งจากลูกค้าเท่านั้น

  • ลูกค้าจ่ายค่าจัดส่งสูง แต่ข้อดีคือ ร้านอาหารได้เงินเร็วและเต็มจำนวน

• Food Panda

  • กลุ่มลูกค้ามีกำลังซื้อ จ่ายแพงได้

  • มีราคาอาหารสูงกว่าร้านอาหาร Line Man

  • เน้นเป็นร้านอาหารขนาดกลาง หรือร้านอาหารในห้าง

  • ร้านอาหารจะได้รับเงินทุก 30 วัน และหักค่าธรรมเนียม 30%

  • ข้อเสียคือ ร้านอาหารจะต้องบริหารกระแสเงินสดให้ดี เพราะได้เงินช้า

  • ราคาอาหารต้องตั้งเท่ากับหน้าร้าน

• Grab Food

  • เน้นกลุ่มวัยรุ่น วัยทำงาน

  • ได้รับเงินใน 1-2 วัน โดยหักค่าธรรมเนียม 30%

  • โมเดลคล้าย Food Panda แต่ร้านได้รับเงินเร็วกว่า

  • ลูกค้าจ่ายค่าส่งให้ Grab

• Robinhood

  • ลูกค้าจ่ายเงินสะดวกผ่าน app scb

  • ไม่มีค่าธรรมเนียม ร้านได้รับเงินเต็มจำนวน

  • ลูกค้าจ่ายค่าขนส่งเอง

สรุป
การบริหารร้านอาหารเปิดใหม่มีหลากหลายประเด็น เจ้าของร้านอาหารควรศึกษาทั้งส่วนของครัวร้านอาหาร และส่วนอื่น ๆ เพื่อจัดการและบริหารร้านอาหารอย่างมีประสิทธิภาพ ไม่ว่าจะมีครัวร้านอาหารเล็กหรือครัวร้านอาหารใหญ่ไม่สำคัญ สำคัญที่วิธีการจัดการ ซึ่งจะทำให้ร้านอาหารมีกำไรและอยู่รอด